Zutaten
1 Aubergine
2 schöne Lauchstangen, in dünne Ringe geschnitten
1 rote Paprikaschote, in feine Würfel geschnitten
1 EL Virgin Coconut Oil
1/8 l Kokosmilch
1 EL Sojasoße
etwas Currypulver
2-3 Safranfäden
etwas Kokosmilch
1 EL Kokosmehl
Zubereitung
Aubergine in Scheiben schneiden, mit Kokosöl einpinseln, Salzen und für 20 Minuten bei 200° in den Backofen.
Lauch und Paprika in Kokosöl andünsten, mit Kokosmilch angießen und Sojasoße zugeben. Mit Curry bestreuen, Safranfäden zerreiben und zur Soße geben. Kokosmehl einrühren und kurz aufkochen lassen, bis die Soße gebunden ist.
Tipp
Passt zu Backofen-Kartoffeln, Reis, Reisnudeln, Spagetti oder asiatischen Instantnudeln
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